Joshua de Sola Mendes
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Pescado agridulce (pescado Ingriyi) por Fiona Hallequa Amiel
Esta receta es ofrecida por Fiona (Hallegua) Amiel, quien creció en una familia judía estimada en Cochin, India. Sus antepasados llegaron a Cochin hace más de 200 años desde Irak y Siria. Su conocimiento culinario le fue transmitido por su madre, una chef galardonada con la que pasó muchas horas en la cocina. Hoy vive con su esposo Alan en Nueva York, donde pertenecen la sinagoga española y portuguesa. Esta receta, que se cree que es de origen iraquí, se comía durante la semana y está hecha con tamarindo en lugar de lima para adaptarse a la cocina del sur de la India.
1 kg Filetes de pescado firmes
Sal y pimienta para probar
1 cucharadita de cúrcuma
2 berenjenas medianas en rodajas
4 cebollas medianas en rodajas
1/2 kg de tomates en rodajas
2 cucharadas. azúcar
1 cucharada. aceite de pasta de tamarindo para freír
sal y pimienta para probar
Caliente las cebollas salteadas en aceite hasta que estén doradas. Freír las berenjenas hasta que estén doradas. Escurrir y reservar. Freír los tomates, escurrir y reservar.
En una cazuela colocar una capa para pescado cocido, cebollas salteadas, berenjena y tomates. Sigue colocando capas hasta que estos ingredientes estén terminados. Mezcle la pasta de tamarindo, el azúcar y la sal con 1/2 taza de agua.
Vierta esta mezcla sobre las capas y hornee en un horno moderado de 20-30 minutos. Sirve con arroz hervido.
Sutlatch (pudín de arroz turco) de Janet Amateau
Esta receta, en honor a Shabuot, proviene de Janet Amateau, una chef e historiadora de la comida con sede en Barcelona que comparte su conocimiento de las tradiciones culinarias sefardíes en su sitio web, Sephardicfood.com. A continuación se muestra su receta de sutlatch junto con un enlace que explica por qué es una receta tan importante en la cultura sefardí (¡y también por qué todos hoy la hacen de la manera incorrecta!): http://sephardicfood.com/2014/05/29/hold-the-cheesecake-ill-take-sutlatch/:
La olla ideal para sutlatch es aquella diseñada para hacer reducciones y salsas, de calibre grueso y con dos formas específicas. Un salteado es bajo y ancho con un ligero abultamiento alrededor del medio. La forma del cuenco admite un batidor y reduce el riesgo de quemaduras. Una sartén Windsor tiene la forma de un cono invertido con la punta cortada. Más ancho en la parte superior que en la parte inferior, favorece que la humedad se evapore rápidamente.
Ingredientes para cuatro porciones:
4 cucharadas soperas de harina de arroz fina molida
1/3 taza de agua
1 cuarto (4 tazas) de leche entera fresca
¼ de taza (4 cucharadas) de azúcar de vainilla
1 cucharadita de agua de azahar
canela molida
flores blancas comestibles, ya sea azahar o madreselva
En una cacerola de fondo grueso, humedece la harina de arroz con agua y déjala reposar durante 5 minutos. Pon la sartén a fuego alto y agrega la leche y el azúcar. Cuando la leche comience a hervir, reduzca la llama a media y continúe revolviendo la olla. El pudín se espesará muy lentamente. Mientras lo hace, reduzca gradualmente la llama para evitar que se queme. Revuelva continuamente hasta que el pudín esté espeso y suave. Túrnense con alguien si necesitan un descanso, pero no dejen de revolver y no se rindan. Puede tomar una hora y más para un lote más grande. Una vez espesado, retire la olla del fuego y agregue el agua de azahar al gusto.
La textura debe ser muy suave. Si no es así, pase el sutlatch a través de un colador de malla fina en tazones individuales. Cubre cada budín con papel encerado o envoltura de plástico mientras aún estén calientes. Deje enfriar a temperatura ambiente y refrigere.
Adorne justo antes de servir con flores blancas comestibles y canela. Los azahares fragantes son un recordatorio de España y Portugal. Para Shavuot, la dulce madreselva hace referencia a la tierra de la leche y la miel. En la tradición de Rodas, a cada invitado se le sirve un tazón con su primera inicial escrita en canela molida. Corta una plantilla, mantenla cerca de la superficie del pudín y espolvorea generosamente.